Instructions

1. Pour les Papetons d'aubergines :
2. Découpez 2 aubergines en fines tranches dans la longueur, saupoudrez les de sel, faites les revenir 3 min. sur les deux faces dans un filet d’huile d’olive. Réservez les tranches d’aubergines sur une assiette.
3. Coupez le reste des aubergines en deux, posez les sur une plaque de four. Saupoudrez de sel, arrosez d’huile d’olive, faites les cuire 15 min 180°C. Récupérez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère ;
4. Faites rissoler l’oignon et la gousse d’ail haché ; ajoutez la chair d’aubergine, un peu de thym et de laurier, mélangez soigneusement. Mixer la préparation en ajoutant l’œuf battu, du sel et du poivre.
5. Chemisez des ramequins avec les tranches d’aubergines cuites, rangez les en rosace en les laissant dépassées sur les bords.
6. Remplissez les ramequins de farce d’aubergines. Rabattez les tranches sur le dessus pour les fermer. Posez les ramequins sur une plaque, couvrez les d’une feuille de papier aluminium. Faites cuire 40 min. au four 180°C (en même temps que le carré).
7. Laissez les reposer avant de démouler.
8. Pour le carré :
9. Hachez finement le romarin avec 1/2 cuil à café de sel fin et 1 gousse d’ail écrasée
10. Frottez le carré avec ce mélange, entourez le de lard fumé, ficelez le tout bien serré
11. Arrosez le carré d’un filet d’huile d’olive et faites le cuire 45 min à four chaud 180°C (th 6). Arrosez le régulièrement en cour de cuisson
12. Retirez le carré, réservez le sur une assiette, couvert
13. Versez 1 verre d’eau dans le plat de cuisson, ajoutez le miel et le zeste du citron râpé et faites bouillir pour décoller les sucs à l’aide d’une spatule en bois
14. Emiettez le cube de bouillon, laissez cuire 5 min. à feu doux (ce jus doit réduire et devenir sirupeux), remettez le carré dans le plat, arrosez le de sauce. Au dernier moment ajoutez le jus du citron dans la sauce, poivrez
15. Découperez le carré au dernier moment ; servez la sauce à part et accompagnez-le des papetons d'aubergines