Instructions

1. Coupez 430 g de foie de veau en gros cubes, saupoudrez le de 4 épices, 1 pincée de poivre, 1 pincée de sel et de sucre.
2. Ajoutez 5 cl de porto, 5 cl de cognac, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, mélangez le tout dans un bol, couvrez de film alimentaire, réserver 2 h au frigo.
3. Faites chauffer 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide dans une poêle,
4. Ajoutez l'échalote hachée puis le foie de veau mariné et faîtes le sauter 3 minutes (le foie doit rester rosé).
5. Versez le aussitôt sur une assiette pour le faire refroidir jusqu'à température ambiante
6. Mixez le en purée dans un robot aussi finement que possible, ajoutez petit à petit 250 g de beurre froid en cube, vérifiez l’assaisonnement
7. Quand l’ensemble est bien lisse, versez la mousse dans des petits bols, couvrez les d’un film alimentaire et réservez les au frigo 1 h.
8. Servez la mousse avec des pointes d’endives et du pain grillé.